--- title: 'They Spent $10 Million Perfecting This Fried Chicken... and I Stole It' source: 'https://youtube.com/watch?v=K4qNHkGpUk8' video_id: 'K4qNHkGpUk8' date: 2026-10-19 channel: 'NOT ANOTHER COOKING SHOW' --- # They Spent $10 Million Perfecting This Fried Chicken... and I Stole It > Source: [They Spent $10 Million Perfecting This Fried Chicken... and I Stole It](https://youtube.com/watch?v=K4qNHkGpUk8) ## Summary ## Transcript Этот кризис предполагает около 14 месяцев исследований и разработок и инвестиции в размере примерно 10 миллионов долларов. Что ты, [ __ ], сделал с этой курицей? Попасть туда практически невозможно. Ресторан Kyochon в Нью-Йорке — это не просто место, где готовят вкусную жареную курицу. Они создали одно из моих любимых мест, где можно получить незабываемые кулинарные впечатления. В меню "Список желаний " представлены " представлены четыре фирменных соуса, блюдо "Бончон" и два я когда-либо пробовал. И самое главное, все, что мы сейчас приготовим, на 100% не содержит глютена. Сегодня мы подробно разберем правильный способ разделки целой птицы, объясним, почему безглютеновое тесто превосходит другие варианты, а также рассмотрим все их фирменные, но предельно простые соусы и глазури. Это последний человек, включенный в Зал [музыка] Это список дел, которые нужно успеть сделать в Kyochon. Начать нужно на день раньше. Любую хорошую жареную курицу, независимо от того, откуда она родом , нужно предварительно замариновать в рассоле. Единственный способ выдержать агрессивную жарку, которая нам понадобится для приготовления идеальной жареной курицы. Для начала приготовления рассола у меня есть небольшой горшочек и четыре стакана воды. Я добавлю две такие чашки в кастрюлю. К этому мы добавим примерно 3 столовые ложки кошерной соли, около 30-35 г, и 10 г сахара. Затем добавим немного аромата: чеснок, гранулированный чеснок, примерно столовую ложку, чайную ложку кайенского перца и чайную ложку молотого имбиря. Взбейте все ингредиенты венчиком, а затем поставьте на плиту и варите до тех пор, пока смесь не нагреется достаточно, чтобы растворить соль и сахар. Пока это растворяется, мы просто возьмём оставшуюся воду и добавим её в большую миску. Я разделила прежде чем добавлять курицу. Итак, нагрев только половину, мы можем вылить быстро охладит напиток, затем мы можем добавить немного льда и быстро довести его до нужной температуры. Как только вы увидите, что вся соль растворилась. Добавьте это в воду. [музыка] Там немного льда. Оно должно быстро остыть. Теперь мы научимся разделывать эту курицу. Выложите на дно самую большую разделочную доску полотенцем. А вот и курица весом примерно разделочную доску полотенцем. А вот и курица весом примерно 4,5 фунта. Органическое, выращенное на пастбищах, превосходное. Теперь оставьте его в холодильнике на ночь, чтобы он подсох. Не потому, что нам нужно, чтобы кожа подсохла для хрустящей корочки, а потому что это позволит получить более чистые куски при разделке . Кроме того, с ним гораздо проще работать, когда оно сухое. Там не скользко. Утечка происходит не повсюду. Многие люди разделывают кур разными способами. Я обычно начинаю с ног вот здесь, верно? Ноги как бы раздвинуты, хотим сделать именно это. И вот здесь видна эта линия жира. Эта линия указывает, где нужно сделать разрез. клапан. Я собираюсь его разрезать . И я буду следовать именно этой линии. И теперь эта нога как бы раздвинута. А затем мы делаем то же самое здесь. Окажите давление на ногу. И вот, я [музыка] просто небольшой, приятный фрагмент это раскрывает. . Нарежьте здесь. [музыка] Теперь мы возьмём ноги и вытащим их из вытащим их из суставов. [музыка] Итак, мы можем начать надрез ножом и обрезать вот здесь, чтобы сохранить устрицу. Мы просто немного подрежем снизу. [музыка] маленькая находка. [музыка] А потом вам останется только следовать за мной. бедро и голень. А с другой стороны — то же самое. А с другой стороны — то же самое. [музыка] сначала снять крыло, но я предпочитаю снимать грудь, потому что тогда крыло служит своего рода жир здесь. [музыка] . Итак, я поднесу нож к боковой части кости, слегка надавлю на поднесу нож к боковой части кости, слегка надавлю на нее и потяну назад. [музыка] отделять [музыка] мясо от кости. Как только мы вырежем грудную кость, тогда можно приступать к работе ножом и делать надрезы по контуру можно приступать к работе ножом и делать надрезы по контуру . грудка. Повторите то же самое с другой стороны. [музыка] вам предстоит удалить самое сложное, если только вы не сделаете это на данном этапе, а . Разрез под мышкой, по Разрез под мышкой, по кругу. Теперь вы сохраняете это для продажи. Пакет с застежкой-молнией готов к использованию. Бросьте . [музыка] Кончики крыльев нам не нужны. Итак, я собираюсь умеют выражать свои мысли. [музыка] в сумку для принадлежностей. Затем сделайте надрезы для крыла и голени И у вас получится голень и крыло. А затем отрезать кожу и вывихнуть кончик. отрезать больше части голени, чем нижнюю часть голени. Итак, если вы [музыка] отрежете закрылок вот так и почти наклоните крыло ближе к земле, вы отрежете его ближе вы понимаете, о чем я. Затем мы получили ногу, бедро и голень. [музыка] . Это указывает вам, где нужно резать. Если хотите, можете немного пошевелить , и тогда у нас всё должно получиться без проблем. Всё останется как есть. Затем, что касается бедра, мы удалим кость, потому что кому нравится есть жареную курицу с костью, если это не голень? [музыка] Итак, снова видите жирную линию? Жировые полосы на мясе указывают, где нужно делать надрез. Итак, мы просто [прокашливается] берём нож и разрезаем вдоль кости, раскрываем её , и что мы можем сделать, так это разрезать вдоль кости, поддеть её снизу, просунуть нож под неё, а затем использовать лезвие ножа, чтобы почти соскоблить мясо. Острым ножом следует просто отодвинуть кожу до самого конца, и вы можете просто отделить кость. Теперь это отправляется в мешок для инвентаря. Мы можем разрезать его пополам. [музыка] А вы видите этот размер? больше, чем предыдущее, поэтому я разделю его примерно на три части. примерно на три части. И повторите то же самое с другой ногой. видите, что курица почти как треугольник? Здесь он немного шире, а оно сужается. Вот это будет настоящий кусок курицы! Теперь я возьму этот толстый кусок и разрежу его на [музыка] три части. приготовить из этого бульон . Как я выяснил, фритюре, хватит примерно на троих человек. [музыка] Но допустим, у вас есть четвертый человек, можете просто удвоить количество участников. Давай, просто отрасти ноги, ладно? Выходи сюда, подними еще несколько ножек, а эти две детали ты добавил, что? Ещё шесть кусочков курицы? Затем нам остаётся только добавить это в рассол. [музыка] Поместите это в холодильник. 12 часов — это хорошо, 24 часа — тоже. Причина в том, что даже после трёх порций жареной курицы, куриные грудки останутся нежными и сочными. И это происходит только потому, что мы позволяем этому процессу создать условия для впитывания соли и её удержания в организме. Это влажность, необходимая для того, чтобы [музыка] прошла через процесс жарки. Итак, теперь в холодильник. Наверное, это самая сложная часть. На самом деле, всё, что мы будем делать завтра, довольно простое, но технически сложное. Поэтому вам нужно быть внимательными. Увидимся завтра. Я наконец-то узнала, откуда берется мой любимый кофе. И всё это благодаря этой невероятной коробке. Сегодня их спонсором является компания Cometeer. Они изобрели новый способ приготовления кофе. Кофе заваривается до совершенства опытными кофеманами, чтобы сохранить максимальный вкус и свежесть, и поставляется одними из лучших обжарщиков кофе в мире. Горячий кофе, латте со льдом, эспрессо — все за считанные секунды и без использования кофемашины. Компания Cometeer секунды и без использования кофемашины. Компания Cometeer доставляет товары в замороженном виде на сухом льду прямо к вашей капсулах. Допустим, вы любите горячий кофе . Просто положите одну из замороженных таблеток, добавьте примерно 240 мл горячей воды, и на ваших глазах таблетка растает, превратившись в идеальную чашку кофе. Возможно, вам нравится латте со льдом. Добавьте немного молока, наполните емкость льдом, а затем просто залейте ею размороженный кофе и наблюдайте, как напиток превращается в латте, когда кофе смешивается с молоком. Это восхитительный латте. Я сам, кстати, предпочитаю кофе со льдом. Для приготовления кофе со льдом вам нужно всего лишь добавить немного холодной воды, льда и одну из размороженных чашек кофе. Мгновенно и легко вы получите кофе, сваренный так же, как его приготовил бариста у вас дома. Думаю, Winslow Coffee Co. — моя любимая кофейня. А их новая коллекция кружек — идеальное начало для знакомства с миром кофе, который вы, возможно, никогда раньше не пробовали. В этой коробке находится кофе из 16 разных стран и от разных обжарщиков. Каждый из них имеет совершенно уникальный вкус. Помимо того, что кофе Cometeer очень вкусный, он одобрен TSA (Управлением транспортной безопасности США), поэтому идеально подходит для путешествий. В составе полностью отсутствуют микропластики, а капсулы подлежат вторичной переработке. Итак, если вы хотите попробовать все сорта кофе со всего мира, Cometeer предоставляет вам скидку 20%, так что успейте приобрести свою кружку кофе со всего мира, пока она еще есть в наличии, на сайте cometeer.com/notanothercookingshow20 описании. Прошло уже 24 часа, как оно оказалось в рассоле. Я просто вытащу его из рассола, и мы разложим его на полотенце. Пахнет потрясающе. Теперь это можно охладить в холодильнике, пока мы не будем готовы их обвалять в панировке. Прежде чем самых приятных моментов этого блюда является бар с соусами, который входит в список обязательных блюд из жареной курицы. Я управлял фургоном с едой. У нас был бар с острыми соусами. Я большой поклонник любых баров с соусами, и жареная курица не исключение. Мы быстро рассмотрим четыре соуса, которые подают в ресторане Cometeer. Первый называется Jun Verde. Этот соус очень похож на соус с кинзой, тот самый, который мы раньше подавали в фудтраке, и, конечно же, это мой любимый соус. Начинается все с томатильо, чеснока и халапеньо. Первым делом нам нужно разогреть сковороду из нержавеющей стали на сильном огне. Когда разогреется, добавим очищенные от кожуры и промытые от тонкой липкой пленки томатильо, несколько зубчиков чеснока и перец халапеньо. [музыка] Мы собираемся поджарить их на сухой сковороде. Просто переместите их. Как только они начнут подгорать с первой стороны, переверните их . Понимаешь, что они работают [с музыкой], когда они начинают танцевать на барабанах, покачиваясь. можно просто бросить их в блендер. Возьмите нож и просто надрежьте мякоть халапеньо, особенно если хотите немного уменьшить остроту. К этому мы добавим полстакана кинзы, четверть стакана майонеза и [музыка] Щепотка соли. Мы просто будем взбивать до однородной массы. Ещё немного майонеза. Оно немного свободно сидит. Немного зеленого лука. Послушай меня, дорогая, мне кажется. его гуще. [фыркает] Один выведен из строя соус из пармезана и перца. Начнём с половины стакана майонеза, четверти стакана сметаны, трети стакана сыра Пармиджано Реджано, чёрного перца, чесночного порошка, примерно чайной ложки, щепотки лимона и соли. Давайте всё это смешаем. смешаем. [музыка] А еще у них есть фирменный медово-горчичный соус. Полстакана майонеза. Я взяла примерно две столовые ложки своей любимой острой коричневой горчицы. Я не брал цельнозерновой хлеб, а взял хлеб по старинному рецепту. Две столовые ложки этого. Примерно две столовые ложки меда, этого. Примерно две столовые ложки меда, немного рисового уксуса, кайенский перец. Далее — соус барбекю гочуджан. На сковороде мы натрём один зубчик [музыка] Гочуджан, ферментированная паста из перца чили. Четверть стакана кетчупа. Помните, я говорила, что все продукты не содержат глютена? Тамари — это соевый соус, не содержащий глютена. Примерно две столовые ложки этого. Столовая ложка рисового уксуса, столовая ложка меда, чайная ложка кунжутного масла. Мы это вместе перемешаем. Добавьте немного темного соевого соуса. Немного затемнить цвет. Это немного меняет вкус, превращая глазурь из соуса гочуджан в соус для барбекю. Переходим к плите, включаем огонь , доводим до кипения, карамелизуем, увариваем, даем чесноку постоять минуту-две, снимаем с плиты и переливаем в бутылку с дозатором. И, наконец, четвертый пункт: попробуйте соус для барбекю Chung. Вот ваши соусы. На каждом столе, с каждым ведром курицы, вы получаете четыре соуса на выбор, что очень приятно . Теперь перейдём к сухому земснаряду. Интересная особенность этого рецепта заключается в том, что при первой жарке мы обваливаем его в безглютеновой муке с низким содержанием белка . Картофельный крахмал, рисовая мука и кукурузный крахмал. Разумеется, ресторан хочет предлагать блюда без глютена, потому что так можно накормить как можно больше людей без каких-либо проблем. Мы возьмём с собой одну чашку рисовой муки. Но дополнительное преимущество использования этих цветов заключается в том, что дополнительное преимущество использования этих цветов заключается в том, что они впитывают меньше масла. В итоге вы получаете продукт с меньшим количеством впитавшегося жира и более лёгкой на вкус жареной курицей. Я понятия не имела, что здесь есть безглютеновые блюда, пока не пошла туда ресторане ей сказали: «Да, у нас есть все. Вы можете есть здесь все, что захотите». Одна чашка рисовой муки, одна чашка картофельного крахмала, полчашки кукурузного крахмала — и все это приблизительно отмерено. Одна из проблем этих цветов заключается в том, что из-за низкого содержания белка им сложнее приобрести золотисто- коричневый цвет. Они станут хрустящими, но не приобретут насыщенного цвета. А Кукед не приобретут насыщенного цвета. А Кукед использует гениальный трюк, чтобы вернуть муке этот цвет , но это происходит во влажном тесте. Разрыхлитель, пару столовых ложек, чесночный порошок, пару столовых ложек лукового щепоток соли. Теперь нам нужно всё это быстро собрать узкий стакан . Мы возьмём примерно одну . Мы возьмём примерно одну чашку крахмала и добавим её сюда. Отложите холодной воды, и я добавлю еще полстакана водки. Мы уже использовали водку в рецептах. Дело в том, что спирт, как и любой другой спирт, испаряется быстрее воды. Поскольку спирт испаряется, это означает, что крахмалы быстрее становятся хрустящими и дольше сохраняют свою хрустящую текстуру. А вот в чём хитрость. Сейчас мы добавим в муку куркуму. Как ни удивительно, куркума вернет нам тот цвет, которого нам так не хватало. Примерно . Затем мы можем начать постепенно вводить нашу жидкость. И мы постепенно вводить нашу жидкость. И мы пытаемся создать жидкое тесто. Видишь, как она обволакивает ложку, но потом растекается? Примерно то, что мы ищем. Думаю, всё готово. Итак, что мы сейчас сделаем? Возьмём нашу курицу и обваляем её в панировке. Отличное покрытие. А теперь, пока я вычищаю остатки , у меня есть баночка арахисового масла. В первую очередь мы будем поддерживать температуру в диапазоне от 275 до 300 градусов. И пока мы не будем обмакивать их в кляр. Отсюда мы сразу отправляемся во фритюрницу, затем обваливаем в кляре и обжариваем дважды. На мой взгляд, именно по этой технике получается самая вкусная жареная курица. Мы немного перегрелись , поэтому я выключил нагрев , а курица всё ещё холодная, так что я уверен, что как только я добавлю . Начну с более крупных фрагментов. Мы будем готовить их и небольшими порциями . Скорректировал температуру до 280, поэтому теперь снова увеличил нагрев, а это называется регулировкой температуры. Примерно через 5 минут вы заметите, как края курицы начнут подрумяниваться, но они будут довольно бледными и неаппетитными, но мы к этому готовы. Мы можем взять первую партию и загрузить следующую. В итоге получится следующую. В итоге получится примерно три партии. переложим их на решетку, дадим им остыть, стечь лишнему жиру и отдохнем, пока мы будем готовить кое-что быстрое. После первого этапа они должны выглядеть бледными. Очевидно, что мы еще не закончили. После того, как оно немного охладится затем отправляется во фритюрницу, и вот тут-то и начинается волшебство одно дополнение, и я почти уверен, что вы никогда его не пробовали или, возможно, даже никогда о нем не слышали, — это салат из зеленого лука. У меня тут много зеленого лука. Я собираюсь снять верхнюю и нижнюю части и разделить их на три части. Затем мы начнём чтобы получить два таких куска, а потом сможем выложить их друг на друга и нарезать тонкими ломтиками. Это действительно удивительная деталь, которая прекрасно дополняет насыщенный вкус жареной курицы, которую вы собираетесь съесть. Возьми миску со льдом, наполни её [фыркает] водой, и мы хотим добавить их туда и попытаться заставить их свернуться. Что касается закусок, то их приготовить гораздо сложнее. У них есть какой-то сельдерей, который как-то обработали, и дайкон, который мы заменим капусту кимчи, дайкон — магазина, а сельдерей — огурцом . Что мы будем делать с огурцом? Разрежем его пополам, надрежем на относительно крупные куски, положим в миску, посолим, а затем добавим немного соевого соуса, немного меда и немного кунжутного масла. Перемешайте, дайте настояться, и можно раскладывать всё по этим маленьким мисочкам. Мы начнём добавлять кимчи слоями. Неплохая горка редьки дайкон. Этот огурец мы положим в отдельную миску. Теперь нам нужно слить воду и что произошло? Оно стало таким красивым, кудрявым, хрустящим. Мы подготовим это прямо перед началом службы. Это наш салат. Теперь, когда вся курица была вынута из панировки, я просто добавила оставшуюся жидкость, примерно полный стакан, а затем начала добавлять ложкой немного дополнительной панировки, пока не добилась максимального количества и не густоты. Теперь оно готово к использованию. Поставила на плиту сковороду, чтобы приготовить глазурь. Первым блюдом является ведерко жареной курицы, обычной корейской жареной курицы. В качестве второго блюда вы можете выбрать глазурь из соевого соуса, соус гочуджан или и то, и другое. Мне кажется, мы тут немного перебрали с алкоголем. Рецепт варианта с соевой глазурью я оставлю в самом рецепте, чтобы вы могли сами выбрать, же, как и кочуджан, но теперь снова кочуджан, но теперь снова нагреем масло до 325 градусов, и это будет второй этап жарки. Пока масло нагревается, мы можем приготовить глазурь из кочуджанга прямо на антипригарной сковороде, добавив пару зубчиков тертого чеснока, немного тертого имбиря, 3 столовые ложки имбиря, 3 столовые ложки кочуджанга, 3 столовые ложки кетчупа, 3 столовые ложки меда, полторы столовые ложки тамари, столовую ложку мирина и столовую ложку уксуса. Включите отопление. Начните смешивать . Оно должно быть острым, но сбалансированным по вкусу и очень ароматным. Непосредственно перед подачей на стол мы нанесем это средство [музыка] 325 — это наша целевая температура, так что мы примерно на этом уровне . Мы можем начать проверять наше тесто. Сейчас брошу одну. Вы заметите, что на первой жарке они приобрели красноватый оттенок из-за куркумы. Но если все пойдет как надо, то вторая жарка, этот цвет исчезнет. Теперь я чувствую себя увереннее и могу добавить остальное. сама собой во время теста. И поэтому у меня есть вера. Теперь, после второй обжарки в ресторане, курицу оставляют на потом, после того как она обжарилась дважды. И вот теперь, берет курицу, бросает ее в огонь максимум на 2 минуты, при очень высокой температуре, 375 градусов. И вот так можно подавать отличную курицу сотням людей за вечер, а может быть, и тысяче, быстро, эффективно, без каких-либо проблем. У нас есть этот салат. Всё, что мы сделаем, это заправим его соевым соусом, небольшим количеством рисового уксуса, небольшим количеством мёда, небольшим количеством кунжутного масла и корейскими хлопьями чили, если они у вас есть. И вы можете просто это выбросить. Наш салат готов. Послушай, я знаю, это большая работа. Мы прошли долгий путь, но сдаваться сейчас нельзя. Это было непросто и не быстро . Это было лучшее, и именно этого и нужно. Итак, мы приближаемся к целевой температуре 375 градусов. Аккуратно опустите несколько кусочков в масло, поддерживайте температуру 375 градусов и дайте им еще 1-2 минуты, чтобы испарилась остаточная влага, оставшаяся в кляре или курице, и чтобы получить невероятно хрустящую и идеальную корочку. исчезает. Знаю, это странно. [музыка] Вы заметили, как здесь сухо? И, конечно же, исключительно хрустящие, но я хочу, чтобы вы обратили внимание на сухость. Дело в недостаточной способности впитывать масло. Там нет смазки. Мы можем взять нашу глазурь из кочуджанга и просто смазать ею курицу. делала куриные грудки очень большими, а бедра — довольно маленькими, потому что грудки очень быстро пережариваются. Я хочу, чтобы они были намного крупнее всего остального, чтобы пережить этот процесс приготовления. А теперь начну заправлять эту ёмкость. Вот этот маленький кусочек, это небольшой кусочек груди, который отвалился. Посмотрим, как у нас получилось. бончоны, соусы, и вот вам список блюд, которые обязательно нужно попробовать в Coca-Cola Duck, прямо у вас дома. оно нежное, хорошо прокусывается, а потом хочется немного освежить вкусовые рецепторы, например, кимчи. Попробуйте медово-горчичный соус. , но в нем еще осталась влага . Блестящее филе куриной грудки, что редко встречается чем следовало. Хотите ли вы один соус, четыре, или бончон, или четыре, или два вида курицы, может быть, три, или просто обычную курицу. Рецепт сегодня всё. Увидимся в следующий раз. А до тех пор берегите you next time. Until then, take care of yourself. Go [music] feed yourself.