--- title: 'Bake the Perfect Sourdough Bread: A Step-by-Step Guide' source: 'https://youtube.com/watch?v=4gEoh3sk2AE' video_id: '4gEoh3sk2AE' date: 2026-06-28 duration_sec: 712 --- # Bake the Perfect Sourdough Bread: A Step-by-Step Guide > Source: [Bake the Perfect Sourdough Bread: A Step-by-Step Guide](https://youtube.com/watch?v=4gEoh3sk2AE) ## Summary This video provides a comprehensive, step-by-step guide to baking sourdough bread from scratch. The host covers feeding the starter, mixing the dough, performing stretch and folds, shaping, cold proofing, scoring, and baking. The goal is to achieve a beautiful rise, perfect ear, and ideal crumb texture. ### Key Points - **Feeding the Starter** [0:14] — Feed the sourdough starter in the early morning. Use a kitchen scale for accuracy. Combine equal parts starter, flour, and lukewarm water (e.g., 50g each for one loaf). Mix, cover loosely, and let rise at room temperature until more than doubled in size (4-6 hours). - **Mixing the Dough** [1:08] — Combine dry ingredients: bread flour (optionally some rye or whole wheat for color and flavor) and salt. Add lukewarm filtered or spring water (not over 85°F), then 100g of active starter. Mix with a spoon then hands until a sticky, wet dough forms. - **Bulk Fermentation and Stretch & Folds** [2:20] — Cover the dough and let it rest for 4 hours (bulk fermentation). Every hour, perform stretch and folds: wet your hands, gently stretch one side of the dough up and fold it over itself. Rotate the bowl a quarter turn and repeat for about 3 more stretches. This strengthens the gluten network. - **Shaping the Loaf** [3:19] — Turn the dough out onto a lightly floured surface. Shape it into a round by folding the edges over the center, pressing down gently. Place the loaf seam-side down, cup your hands around it, and drag it toward you on the counter to tighten the skin. Let rest for 20 minutes, then re-shape if needed. - **Cold Proofing** [4:22] — Place the shaped loaf in a generously floured banneton (preferably with rice flour for a better crust). Cover and refrigerate for at least 8 hours, up to 48 hours, to develop flavor. - **Preheating and Baking** [5:00] — Preheat a Dutch oven to 500°F for 30 minutes. Line with parchment paper, turn the cold dough in, and score deeply (¼-½ inch) from end to end. Bake covered at 450°F for 20 minutes, then uncovered for another 20-25 minutes until golden. - **Tips and Comparisons** [6:56] — Using rice flour for dusting gives a cleaner crust than bread flour. Placing a pizza stone under the Dutch oven prevents the bottom from burning. Wait for the loaf to cool completely to room temperature before slicing to avoid a gummy texture. ### Conclusion Making sourdough is a rewarding process that anyone can master with patience and the right technique. The video offers detailed instructions and practical tips for achieving bakery-quality results at home. ## Transcript - سأوضح لك اليوم كيفية صنع الخبز المخمر. إليك كل ما تحتاج إلى معرفته للحصول على الارتفاع الجميل، الأذن الصغيرة المثالية، وأفضل ملمس في المركز. وأنا أشتهي بعض الخبز المخمر، لذلك دعونا نبدأ. أول شيء ستفعله هو إطعام العجين المخمر الخاص بك. أحب أن أفعل هذا في الصباح الباكر. سيكون استخدام ميزان المطبخ أكثر دقة وأسهل للقياس. في وعاء، قم بجمع أجزاء متساوية من العجين المخمر، الدقيق والماء الفاتر. مقابل رغيف خبز واحد، سأتناول 50 جرامًا من كل رغيف. في أغلب الأيام عندما أقوم بتحضير العجين المخمر، سأمضي قدمًا وأضاعف كل شيء وأصنع رغيفين، وبهذه الطريقة أتناول العجين المخمر طوال الأسبوع. الآن، قم بتحريك ذلك جيدًا معًا، اكشط الجوانب، ثم غطيها بغطاء فضفاض، وأحب أن أضع شريطًا مطاطيًا حول الجرة لرصد مدى ارتفاعه. دع ذلك يرتفع في درجة حرارة الغرفة. مع بداية صحية، يجب أن تراه أكثر من ضعف الحجم خلال أربع إلى ست ساعات. لقد ارتفع كاتبنا بشكل جميل وهي في ذروة نشاطها. هذا هو المكان الذي تريد استخدامه للوصفات. وهذا ما يسمى بداية نشطة. الآن سنقوم بتحضير عجينة الخبز في وعاء خلط كبير. وبالطبع، سنستخدم ميزان المطبخ الخاص بنا وقم بتصفيرها لسهولة القياس. الآن سنقوم بدمج المكونات الجافة. يتوفر لدينا دقيق الخبز وأحب أن أضيف القليل من دقيق الجاودار، أو القمح الكامل للحصول على القليل من اللون والنكهة، ولكن يمكنك فقط استخدام دقيق الخبز. تأكد أيضًا من إضافة الملح. من الممكن أني نسيته من قبل. وثق بي، لا أحد يريد أن يأكل خبزي، لذلك لا تنسى الملح. اخفقيهم معًا جيدًا، ثم سنقوم بإضافة الماء. تأكد من أنه ماء فاتر. لا تريد أن تكون درجة الحرارة أكثر من 85 درجة فهرنهايت. تأكد أيضًا من استخدام المياه المفلترة أو مياه الينابيع. تجنب المياه المكلورة، والتي يمكن أن تبطئ نشاط الخميرة. بعد ذلك، أضف 100 جرام من البادئ النشط الخاص بك، ويمكنك أن ترى كيف قمت بتصفية المقياس بين كل عنصر. وهذا يسمح بكفاءة حقيقية وقياس دقيق. حرك بالملعقة الخاصة بك فقط حتى يجتمع العجين. ثم استخدم يديك لخلط العجين جيدًا. يديك هي أفضل أداة لديك لهذه العجينة لأنه يمكنك أن تشعر عندما يكون الدقيق تم دمجه بشكل جيد حقًا. أنا أحب قرصة العجين أثناء الخلط ، وستكون عجينة لزجة ورطبة للغاية. هذا ما تريد. أجد أنه من المفيد استخدام مكشطة طعام مرنة للمساعدة في إزالة العجين الزائد من يدك ولتنظيف جوانب الوعاء. نغطي العجينة بمنشفة مطبخ نظيفة واتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة أربع ساعات. وهذا ما يسمى مرحلة التخمير السائبة. كل ساعة ستكشفه، وبأيدي مبللة لأنه سيساعد في الحفاظ على العجينة من الالتصاق بك. ارفع بلطف على جانب واحد من العجين وتمديده إلى الأعلى. تأكد من عدم تمزيق العجينة، ثم قم بطيها على نفسها. قم بتدوير الوعاء ربع دورة ونستمر في التمدد والطي حوالي ثلاث مرات أخرى، أو حتى تقاوم العجينة السحب. استمر في العودة إليه كل ساعة للقيام بالتمدد والطيات. تساعد هذه العملية على تقوية شبكة الغلوتين ويخلق ملمسًا أفضل ويرتفع في العجين النهائي. وأيضًا، إذا كان منزلك رائعًا جدًا، فهو يساعد على إبقاء العجينة في مكان دافئ حوالي 70 إلى 75 درجة فهرنهايت. يمكنك وضعها في الفرن مع إضاءة الضوء، أو احتفظ بها في مكان دافئ في مطبخك. سنقوم بالتمدد والطي الرابع والأخير لتشديد العجين. ويمكنك أن ترى أن العجين قد انتفخ بالفعل، لذلك سوف تقاوم السحب أكثر. قد تكون قادرًا على استيعاب ثلاثة، ربما أربعة تمتد وطيات في هذه الجولة. الآن حان الوقت لتشكيل رغيفك، اقلب العجينة على سطح عمل مزهر قليلاً. في هذه المرحلة، عليك أن تكون حريصًا على عدم الكسر أي من فقاعات الهواء. لذلك أجد أنه إذا قمت بقلب الوعاء الخاص بك، سوف يسهل طريقه للخروج من الوعاء ببطء. ابدأ في تشكيل العجينة عن طريق مدها بلطف. للحصول على رغيف دائري، ابدأ من الأعلى ثم قم بطي العجينة على نفسها. الضغط بلطف إلى أسفل في المركز. امنح العجينة دورانًا طفيفًا ثم قم بطيها فوق القسم التالي. كرر ذلك حتى يتم طي الجوانب الأربعة. ضع جانب التماس العجين لأسفل. ضع يديك حول العجينة وقم بثني الجوانب بالأسفل لتشديد كرة العجين. قم بتغطيتها بمنشفة مطبخ نظيفة واتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة. إذا وجدت أن عجينتك تفقد الكثير من شكلها، تريد إعادة تشديد الرغيف. هدفك هو خلق بشرة مشدودة على سطح العجين الخاص بك. هذا سوف يساعد على ضمان ربيع أفضل للفرن وأكثر حتى ترتفع. إذا بدت فضفاضة، فأعد تشكيلها بسرعة مرة أخرى لتشديد الرغيف. ضعي يديك حول العجينة، ثم ضعيها تحتها. ثم اسحبه نحوك على المنضدة. سيساعد ذلك على الاستمرار في شد جلد العجين. عجينتنا الآن جاهزة للنقل في سلة خبز البانيتون الخاصة بنا. رشي سلتك بالدقيق بسخاء. يمكنك إما استخدام دقيق الخبز، أو ما أفضّله هو دقيق الأرز لأنني أشعر أنها تخلق قشرة أفضل، وسأوضح لك الفرق لاحقا. غطيها بمنشفة مطبخ نظيفة ثم ضعها في الثلاجة لمدة ثماني ساعات على الأقل أو حتى 48 ساعة. تساعد مرحلة التخمير البارد هذه حقًا على التطور نكهة العجين المخمر الرائعة للخبز. عندما تكون مستعدًا للخبز، يمكنك إما استخدام فرن هولندي أو طباخ من الحديد الزهر، وهو ما أذهب إليه. وسوف أقوم بالربط بهذه الأدوات وجميع أدواتي المفضلة لصنع خبز العجين المخمر في الملاحظات. حوالي 30 دقيقة قبل الخبز، قم بضبط الفرن الهولندي أو الطباخ المركب في الفرن الخاص بك وتسخينه إلى 500 درجة فهرنهايت. لقد حصلت على مقياس الحرارة الخاص بي هناك للتأكد من أنه يسخن مسبقًا. ولدي أيضًا حجر بيتزا في الطابق السفلي. هذا سوف يحافظ على الجزء السفلي من الخبز من التحمير أكثر من اللازم. بعد أن يتم تسخين الفرن بالكامل، حان الوقت لتسجيل وخبز الخبز الخاص بك. يمكنك إبقاء رغيفك مبردًا حتى يحين وقت الخبز. أيضًا، إذا كنت تريد تبريد رغيفك لأكثر من 24 ساعة، أحب أن أضعها في واحدة من هذه الأكياس الكبيرة ذات السحاب. بهذه الطريقة سوف نحافظ على الرغيف من الجفاف الكثير في الثلاجة. الآن سوف نرتدي بعض قفازات الفرن وأخرج الوعاء المسخن بعناية. أحب أن أرسم الجزء السفلي مع القليل من ورق البرشمان، ثم اقلب العجينة مباشرة في المقلاة. بعد ذلك، سوف تحتاج إلى تسجيل الخبز الخاص بك. هذا مهم لمساعدة الخبز على التوسع بشكل صحيح في الفرن. أنا أستخدم الخبز العرجاء، وهي مجرد شفرة حلاقة متصلة بالمقبض. يمكنك أيضًا استخدام سكين حاد أو سكين خبز مسنن. عندما تقوم بالتقطيع، انتقل من أحد الأطراف إلى الطرف الآخر، قطع موازية تقريبًا للخبز. تريد أن يكون عمقها ربع إلى نصف بوصة. لا بأس بالمرور مرة ثانية، فقط كن واثقًا، باستخدام قفازات الفرن الخاصة بك، قم بتغطيتها بعناية بالغطاء الساخن ووضعها في الفرن. بمجرد دخولها الفرن خفض الحرارة إلى 450 درجة فهرنهايت وتخبز لمدة 20 دقيقة مغطاة. سأوضح لك بسرعة كيفية القيام بذلك إذا كان لديك فرن هولندي. ننقل الرغيف إلى ورقة من ورق البرشمان، نقطع الخبز ثم نرفع ورق الزبدة ونقلها إلى فرنك الهولندي الساخن. الآن أزل الغطاء واستمر في الخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى، أو حتى تصل إلى اللون المطلوب. بمجرد خروج الخبز من الفرن انقله إلى الرف واتركه يبرد تمامًا إلى درجة حرارة الغرفة قبل تقطيعها. أريد أن أبدأ بالقول، يمكنك القيام بذلك تمامًا، حسنًا؟ لقد حصلت على هذا. الآن، لديك كل الأدوات وجميع المعلومات التي تحتاجها لصنع رغيف جميل من خبز العجين المخمر الخاص بك. وكما ترون، فقد قمت بإعداد أكثر من رغيف واحد. أردت التأكد من أنني كنت دقيقًا كما يمكن أن أكون بالنسبة لكم يا رفاق. وبعد ذلك أيضًا، ألقِ نظرة على هذين الرغيفين. ستلاحظ الفرق على الفور في قشرتها. إذن هذا هو الذي قمت بتنظيفه من الغبار مع دقيق الخبز فقط. ويمكنك أن ترى أنها تشبه القشرة البيضاء لأن الدقيق يلتصق بالحواف هناك. ما زالت جميلة جدًا، ولقد صنعت العديد والعديد من الأرغفة بهذا، لكني أشعر أن دقيق الأرز أفضل لأن أنظر إلى هذا، كما أنه سهل جدًا لهذا السبب أحتفظ بفرشاة المعجنات للتخلص من القليل من الفائض، ومن ثم يكشف عن أجمل قشرة تحتها. انظر إلى هذا، إنه جميل جدًا. سوف تحب الملمس أيضًا. ولكن في الواقع، أي منهما يعمل، لذلك إذا لم يكن لديك دقيق الأرز، مهما كان الأمر، فستظل تحصل على خبز رائع. حسنًا، وسنختار واحدًا الذي تم تبريده تمامًا إلى درجة حرارة الغرفة. لن ترغب أبدًا في قطع رغيف خبز لا يزال دافئًا أو ساخنًا لأن كل البخار سوف يتبخر. ويجب أن يوضع هذا البخار في الخبز، حتى تتشكل بالشكل الصحيح. وإلا فإنه سوف يصبح لزجًا وغريبًا، فلا تفعل ذلك. وهذا هو رغيفنا وهو بالفعل في درجة حرارة الغرفة بالكامل، لذلك نحن ستعمل قطع الحق في ذلك. على الرغم من أنني لا أعرف، هذا النوع من الأبشع، ولكنني أخبرك، أنها لا تزال بنفس الجودة. سأقطع الحق في. يمكنك سماع تلك القشرة وهي تطحن تحت سكيني. أوه، أنا أحب الصوت. أنا متحمس جدًا لأظهر لكم يا رفاق ما بداخله. حسنًا، أعتقد أن الأمر قد انحرف، لكن لا بأس. حسنًا، قبل أن أكشف ما بداخله، شيء آخر أردت أن أريه لكم يا رفاق هو الفرق الذي يحدثه وضع حجر البيتزا هذا تحت الفرن الهولندي الخاص بك. ترى أي واحد كان الذي أصبح مظلما قليلا؟ هذا، انظر إلى هذا. ويجب أن أشكر صديقتي مارينا من دع الخبز يبدأ. هذا هو المكان الذي تعلمت فيه هذه الخدعة. هذا هو الحال مع حجر البيتزا. انظر إلى ذلك، انظر إلى ذلك. مع حجر البيتزا، بدون حجر البيتزا. هل ترى كيف أصبح الجو مظلمًا هناك؟ أعتقد أن هذا أفضل، حسنًا؟ مجرد نصيحة، هل تعلم؟ كل الحق، هنا نذهب. حسنًا، ها نحن ذا، ها نحن ذا، ها نحن ذا. لحظة الحقيقة. دون، دون، دون، انظر إلى ذلك. انظر إلى ذلك، إنه ناعم جدًا، ويعيد تشكيله فقط عندما تسحقه. انظر إلى ذلك، إنه الخبز الأكثر تهوية. أطفالي يذهبون الموز لهذا الغرض. إنه لذيذ جدًا. يا رفاق سوف الحب. سأمضي قدمًا وأجرح نفسي شريحة جميلة في الوقت الحالي. أنا شخصياً أحب القطع النهائية لأنها قشرة إضافية. القشرة هي المفضلة لدي، هل يمكنك أن تقول ذلك؟ هذا ما سأفعله. والعسل، هل لدينا زبدة؟ أشعر أنني بحاجة إلى الزبدة. بعض الزبدة المملحة لاختبار ذوقي. كان ذلك وشيكا. نعم، الزبدة المملحة المفضلة لدي هذا غير قابل للتفاوض بالنسبة لي. هذه الزبدة تجعل كل شيء أفضل. كلنا نعرف هذا، حقائق. حسنًا، الأمر صعب بعض الشيء. عادة أحب أن أتناول بعضًا من هذا في درجة حرارة الغرفة، حتى أستمتع بخبزي. أنا حرفيًا دائمًا أمتلك رغيف خبز، وضع في كل وقت. حسنًا، هيا بنا، استمع إلى الطحن. أوه، أنا أحب كيف أن القشرة هو هش جدا ومطاطي. الفتات ناعمة ومتجددة الهواء. أوه، انها جيدة جدا. والعجين المخمر لديه الكثير من الأشياء الجيدة. إنه أسهل في الهضم. في الواقع لديها الكثير من الفوائد على الخبز العادي الذي يتم شراؤه من المتجر، لذلك آمل يا رفاق أن تجربوا هذه المحاولة. بمجرد إتقان العجين المخمر، هناك الكثير من الأشياء التي يمكنك صنعها من العجين المخمر. ستحبها. لقد بدأت للتو رحلتي العجين المخمر وأنا أفعل هذا منذ سنوات. وهناك طرق عديدة لتقديم هذا الخبز. كل شيء من السندويشات. ابني يحب نخب الأفوكادو في الصباح. إنه يسير على ما يرام مع كل شيء. زبدة الفول السوداني والجيلي هو المستوى التالي. كما أنها تحافظ بشكل جيد حقًا. لذلك أحب أن أخبز أرغفة قليلة في وقت واحد. وأنا أعلم أن عائلتنا عادة ما تنهي نصف رغيف في غضون بضعة أيام. وهكذا ما أفعله هو بمجرد تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة، سأقطعهم إلى نصفين، وأخزن نصفين في الفريزر. وإذا قمت بتجميدها في نفس يوم خبزها، عندما تذوب، فهي حرفيًا مثل رغيف طازج. لذلك سأخبز مرة واحدة في الأسبوع. لدي خبز في الثلاجة لمدة أسبوع كامل وهو، الحياة جيدة. وسوف أشارك كل ما عندي من النصائح والحيل والوصفة في الملاحظات. أتمنى أن تجربوا هذا يا رفاق. آمل أن تكون هذه هي البداية لفترة طويلة جدًا ورحلة العجين المخمر الرائعة. إذا كان لديكم أي اقتراحات لوصفات العجين المخمر، اسمحوا لي أن نعرف في التعليقات. سنراكم في الحلقة القادمة من مطبخ ناتاشا، إلى اللقاء. أوه، تعال إلى ماما. ط ط ط. أوه، لدي كتاب الطبخ. انه حقا جيد. سأربطها في التعليقات واسمحوا لي أن أعرف أين رأيت شاركي. حسنًا، عد إلى الأكل. (موسيقى مشرقة)