[00:01] чеснок в банке имеет совершенно другой вкус, чем свежий чеснок. Своеобразный острый вкус свежего чеснока придает соединению под названием аллисонин, которое образуется только после того, как его разрезают или измельчают.  Чем больше клеток чеснока повреждено, тем
[00:13] насыщеннее становится вкус.  Однако аллисонин — нестабильное соединение.  Поэтому он дополнительно разрушается при нагревании или если чеснок оставить на длительное время. Свежий чеснок приобретает наиболее резкий аромат примерно через 5-10 минут после нарезки.
[00:28] очевидно, нарезается задолго до подачи.  Таким образом, аллисонин распался на другие сернистые соединения с гораздо более мягким ароматом.  Однако более важная причина, по которой чеснок в банках так сильно отличается по вкусу от свежего, заключается в том, что его
[00:41] обычно хранят в смеси воды и лимонной кислоты.  В итоге его, по сути, маринуют.  Это чеснок с кислым вкусом .  В ходе моих экспериментов я обнаружил, что разница между свежим и консервированным чесноком очень заметна при сравнении вкусов
[00:54] салата панцанелла, алио и курицы с кинзой.  Конечно, с точки зрения пищевой науки это принципиально другой вкус и
[01:06] аромат.  Поэтому, если вам нравится удобство использования чеснока в банках, но вы не хотите ощущать кислый вкус, я бы порекомендовал instead. And if you want some more useful food science tips, subscribe.