[00:01] лук становится слаще при приготовлении не из-за карамелизации?  На самом деле всё гораздо проще.  Главная причина сладкого вкуса этого лука — испарение, которое полностью меняет его аромат.
[00:13] Вот как это работает.  Большинство сортов лука примерно на 90% состоят из воды и лишь около 5-6% натуральных сахаров.  Таким образом, когда лук начинает готовиться, эта вода начнет испаряться.  Как я недавно проверил, в зависимости от способа
[00:26] и продолжительности приготовления, количество выделяемой воды будет различаться.  Но сахара останутся и будут концентрироваться.  Например, взгляните на этот лук, который варился около часа, но вода едва достигла
[00:38] точки кипения.  Они полупрозрачные, но не темнеют в результате карамелизации или основной реакции, поскольку для этих процессов требуются более высокие температуры.  И в этом тесте, который я только что провел, сравнивая обжаренный и
[00:50] карамелизованный лук на жареном сырном сэндвиче, меня поразило, насколько хорош был обжаренный лук.  Даже в случае с обжаренным луком сладость отчетливо comes through, especially obviously when you're comparing them.