James Hemings: The Chef Who Shaped American Cuisine — Full Transcript & Summary

[00:00] В начале этого лета мне довелось посетить Колониальный Вильямсбург, некогда столицу колониальной Вирджинии. И пока я там был, мне предоставилась возможность поработать с одним из поваров, и мы решили приготовить «снежные яйца». Мы использовали рецепт, записанный

[00:14] Джеймсом Хемингсом, порабощенным поваром Томаса Джефферсона. Спасибо моим подписчикам на Patreon за их постоянную поддержку, пока мы узнаем об одном из самых влиятельных, хотя и довольно забытых, кулинарных умов Америки, Джеймсе Хемингсе.

[00:28] В этот раз в рубрике «Вкус истории»: Томас Джефферсон, автор Декларации независимости и третий президент Соединенных Штатов,

[00:41] проявлял большой интерес к еде. Помимо многочисленных работ по сельскому хозяйству и садоводству, в его личных архивах хранится множество рецептов таких блюд, как макароны с сыром и ванильное мороженое.

[00:53] Но хотя он, возможно, и интересовался этими вещами, сам он на кухне не готовил. Поэтому, хотя он и записывал рецепты, на самом деле они были работой его порабощенных поваров, Будучи одним из первых американских поваров, прошедших обучение во Франции, он был известен своим изысканным французским кулинарным мастерством, а также способностью

[01:14] знакомить жителей ранних Соединенных Штатов с англоцентричными вкусами французской кухни и кулинарных техник. Ему часто приписывают изобретение мороженого, макарон с сыром, крем-брюле

[01:27] Возможно, некоторые из этих блюд, в частности мороженое, были приготовлены французским дворецким, которого нанимал Джефферсон, но мы знаем, что Хемингс готовил и разрабатывал эти рецепты, ориентируясь на вкусы Джефферсона.

[01:44] Одно блюдо, которое, как известно, он привёз с собой, так как в рецепте прямо указано, называется во Франции île flottant или «плавающие острова», œufs à la neige или «снежные яйца».

[01:56] Именно это название используется в семейной кулинарной книге, принадлежащей внучке Томаса Джефферсона, Вирджинии Джефферсон Рэндольф Трист. И это произведение приписывается конкретно Джеймсу Куку в Монтичелло.

[02:08] «Снежные яйца. Возьмите 10 яиц, отделите желтки от белков и взбейте белки, как для савойского пирога, до тех пор, пока они не будут легко подниматься со дна кастрюли; когда они хорошо взбиты, добавьте 2 ложки сахарной пудры и немного апельсиновой или розовой воды, если хотите.

[02:24] Налейте пинту молока в кастрюлю с 170 г сахара и апельсиновой или розовой водой; когда молоко закипит, берите белки по ложке и варите их в кипящем молоке; когда они достаточно сварятся, выньте их и выложите на сито.

[02:37] Отлейте часть молока в зависимости от желаемой густоты заварного крема; взбейте желтки и добавьте их в оставшееся молоко; как только смесь загустеет, снимите ее с огня; процедите через сито; выложите белки на тарелки и полейте их заварным кремом.

[02:50] Добавление небольшого количества вина значительно улучшит вкус. Джеймс, повар в Монтичелло». Поэтому я решил спуститься на кухню и встретиться с шеф-поваром Айви Бойдом, чтобы попытаться воссоздать это блюдо XVIII века.

[03:06] И вот я здесь, на современной кухне, с шеф-поваром Айви Бойдом, который собирается рассказать мне, как он готовит « Итак, для этого рецепта вам понадобится 10 целых яиц, отделенных от белков и желтков,

[03:21] цедра одного апельсина, а для придания пикантности вашему заварному крему — немного белого вина и литр молока. Обратите внимание, что вместо воды из цветков апельсина или розовой воды, как рекомендует Хемингс,

[03:35] Почему вы приняли такое решение? Чтобы получить больше экстракта масла в молоке и придать ему более современный вкус. Более современный. То есть, он не будет таким ароматным, как с водой из цветков апельсина. Вкус будет чуть более тонким, апельсиновым.

[03:51] Первое, что нужно сделать, это добавить яичные белки в миску вместе с сахарной пудрой. И взбивать до образования устойчивых пиков. Это

[04:03] займёт от 8 до 10 минут. Как он уже сказал, взбивать нужно до тех пор, пока смесь не перевернётся вверх дном и не будет выходить. Пока всё это происходит, В миску высыпаете 10 яичных желтков и 4 чайные ложки гранулированного сахара.

[04:18] Это будет основа для вашего заварного крема. Итак, у меня уже нагрелась смесь молока и сахара.

[04:31] Пока она нагревается, мы добавляем апельсиновую цедру, чтобы извлечь как можно больше масла. Не нужно добавлять белок апельсина. Именно он придает горький вкус. Как только вы увидите, что из молока поднимается пар, можно начинать варить.

[04:44] Если температура выше, молоко сгорит, и вкус испортится, Джеймс Хемингс предложил взять ложку меренги и положить ее в молоко.

[04:57] Это очень красиво смотрится на тарелке. Да, это так. И чтобы понять, когда их нужно перевернуть,

[05:12] вы увидите, как нижняя часть начинает расширяться во время приготовления. Чтобы сделать этот способ еще более надежным и чтобы они не развалились, на 10 яичных белков я бы добавила примерно пол чайной ложки винного камня, чтобы помочь процессу связывания

[05:26] и ускорить приготовление. Давайте еще раз перевернем их, и, думаю, все готово. Они выглядят как яйца. Да. Точно. Идеальная форма и размер.

[05:38] Давайте удалим апельсиновую цедру из молока. Затем мы берем молоко и постепенно добавляем его к яичным желткам. Давайте будем добавлять молоко понемногу, пока я перемешиваю. Это, пожалуй, самая сложная часть — смешивать горячее и теплое молоко с яичными желтками.

[05:52] Но вы видите, как начинает меняться цвет. Так что мы близки к цели. Теперь мы снова поставим это на огонь. Мы будем постепенно увеличивать огонь. По мере приготовления он будет становиться более густым. И опять же, это готовится на среднем или слабом огне. Да, сэр.

[06:08] Теперь, когда мы довели наш заварной крем до нужной консистенции, мы добавим белое вино, как это делал Хемингс, чтобы сделать его еще лучше. И посмотрите, как быстро все изменилось. Ага.

[06:22] Итак, после того, как вы приготовите заварной крем, дайте ему остыть перед подачей, это улучшит вкус и аромат, Чтобы использовать все ингредиенты, как это делал бы Хемингс, мы завершим приготовление, просто украсив его цедрой апельсина, чтобы добавить больше яркости.

[06:37] Теперь, прежде чем мы с шеф-поваром Айви попробуем эти «снежные яйца», я хочу призвать вас подписаться на рассылку Tasting History. Здесь каждый месяц я делюсь небольшими историческими фактами, которые не вошли в эпизоды.

[06:49] Вы первыми узнаете о следующей кулинарной книге, когда она выйдет очень-очень скоро. Вы можете подписаться на нее на сайте tastinghistory.com/newsletter.

[07:03] А сейчас мы немного узнаем о человеке, который записал этот рецепт снежных яиц, Джеймсе Хемингсе. Джеймс Хемингс родился в округе Чарльз-Сити, штат Вирджиния, в 1765 году.

[07:18] Его матерью была Элизабет Хемингс, которую большинство называло Бетти, а отцом — человек, который держал ее в рабстве, Джон Уэйлс. У Джона Уэйлса была дочь, Марта, которая вышла замуж за Томаса Джефферсона в 1772 году

[07:30] . Вскоре после этого Джон Уэйлс продал своего сына, Джеймса Хемингса, новому мужу Марты. Итак, в 9 лет Джеймс был порабощен своей сводной сестрой и новым зятем.

[07:42] А к 14 годам он стал личным посыльным и кучером Томаса Джефферсона. Но Джефферсон увидел в нем нечто особенное и знал, что ему суждено большее. «Я намерен с определенной целью взять с собой моего слугу Джеймса…

[07:57] Это было связано с тем, что в 1784 году Джефферсон был назначен министром во Францию ​​новым Конгрессом Соединенных Штатов. переговорах по договорам с различными европейскими странами.

[08:13] Однако точная цель, которую он преследовал для Джеймса, оставалась загадкой до тех пор, пока они не добрались до Парижа. Это быстро стало очевидным, потому что Джефферсон познакомил Джеймса с известным поваром и кейтеринговой компанией, месье Комбо.

[08:26] И Джефферсон заплатил ему 150 франков за то, чтобы тот более года обучал Джеймса Хемингса основам французской кухни. Проблема заключалась в том, что Джеймс не говорил по-французски, а месье Комбо, похоже, не говорил по-английски.

[08:38] Поэтому Джеймса просто бросили в омут с головой, и ему пришлось учить новый язык методом погружения, что он и сделал, но, как и любой, кто изучает новый язык, поначалу ему было трудно. И Джефферсон немного подшучивал над ним по этому поводу.

[08:52] В письме к Антонио Джаннини, который, помимо прочего, управлял виноградником Джефферсона, он писал: «С Джеймсом все в порядке. Он забыл, как говорить по-английски, и еще не научился говорить по-французски». Конечно, он шутил. Джеймс не забыл, как говорить по-английски.

[09:06] И это немного иронично, учитывая, что у Джефферсона был печально известный плохой французский. Он действительно не мог правильно произносить слова и так и не научился говорить и писать на нем. Он просто читал на французском. В

[09:18] итоге Джеймс говорил на нем гораздо лучше, чем сам Джефферсон. Отчасти потому, что Джеймс в итоге потратил собственные деньги на репетитора. Но прежде чем у него появился доход, позволяющий нанять репетитора, ему пришлось закончить обучение искусству французской кухни у многих лучших французских поваров Парижа того времени.

[09:35] И в 1787 году его отправили в ученики к повару принца де Конде в его шато Шанти-Шантийи. Несколько лет назад я снял еще одно видео о человеке, работавшем в этом же шато Шантийи,

[09:48] или Шантелли, месье Вателе. Это было примерно за сто лет до того, как там побывал Джеймс. Он прославился тем, что покончил с собой, потому что партия морепродуктов не дошла до дома к торжественному ужину.

[10:02] Но ему часто приписывают создание крема шантийи, по сути, взбитых сливок, впервые в истории. Поэтому неудивительно, что Джеймс Хемингс сто лет спустя научился готовить это блюдо в

[10:15] После трех лет обучения Джеймс стал достаточно опытным поваром, чтобы занять должность шеф-повара И он готовил не только для Томаса Джефферсона, поскольку Джефферсон был известен своими

[10:30] большими банкетами и вечеринками, на которые приходила парижская элита. Таким образом, он руководил целой командой поваров, Джеймсом Хемингсом.

[10:42] Мы точно не знаем, что именно он готовил. Никаких записей не сохранилось, но мы знаем, что еда была вкусной, потому что один из присутствовавших на одном из таких ужинов сказал о Джефферсоне:

[10:54] «…он хорошо живет, держит хороший стол и предлагает отличные вина». Технически, находясь во Франции, он уже не был рабом,

[11:07] поскольку рабство было запрещено, но, похоже, он никогда не подавал в суд на свою свободу. Ему пришлось пройти определенную процедуру. Возможно, именно поэтому Джефферсон платил ему за эту работу.

[11:21] Он платил ему 24 ливра в месяц, что, конечно, составляло половину того, что он платил своему предыдущему шеф-повару. Но этого дохода было достаточно, чтобы Хемингс мог оплачивать услуги учителя французского языка, а также копить деньги

[11:36] на будущее, когда он наконец получит свободу. Но до этого оставалось еще несколько лет. Теперь, после 5 лет в Париже, ситуация начала меняться. И поэтому Джефферсону и Хемингсу нужно было вернуться домой в Америку. Во-первых, Французская революция началась только летом,

[11:54] поэтому там все было немного неопределенно. Но и дома все изменилось, потому что у Соединенных Штатов появился новый президент, Джордж Вашингтон. Поэтому в сентябре 1789 года Джефферсон и Хемингс вернулись в Вирджинию, и, как только они туда приехали, узнали,

[12:10] что президент Вашингтон назначил Джефферсона новым и первым государственным секретарем. Поэтому они отправились в Нью-Йорк, который в то время был столицей. И пока они были там, Джеймс Хемингс принял участие

[12:25] в одном из самых важных ужинов в ранней американской истории. 20 июня 1790 года состоялась сделка, получившая название «Сделка за обеденным столом». По сути, Америка оказалась на перепутье и рисковала распасться уже в самом начале войны.

[12:42] Александр Гамильтон, новый министр финансов, хотел взять на себя все долги отдельных штатов, образовавшиеся в результате Войны за независимость. и объединить их в федеральный долг. Но

[12:55] южные штаты, которые не накопили столько долгов, а большая часть уже была погашена, не хотели теперь брать на себя ответственность за погашение долгов Массачусетса, Нью-Йорка и Пенсильвании.

[13:09] Поэтому южные штаты, которыми в то время руководил вирджинец Джеймс Мэдисон, категорически отказались и продолжали препятствовать этому новому плану, и дело дошло до того, что страна могла распасться.

[13:22] Тогда Томас Джефферсон, чьи отношения с Александром Гамильтоном еще не были полностью испорчены, «Рассмотрев сложившуюся ситуацию, я подумал, что первым шагом к примирению взглядов

[13:36] будет дружеская беседа с мистером Мэдисоном и полковником Гамильтоном на эту тему. Я немедленно написал каждому из них с приглашением пообедать со мной на следующий день, упомянув, что мы будем наедине, и что цель — найти какое-то спокойствие в нынешней ситуации».

[13:49] И вот, трое мужчин действительно пообедали наедине. Если вы знакомы с мюзиклом «Гамильтон», то песня «В комнате, где это происходит» посвящена этому ужину. К сожалению, поскольку там были только трое,

[14:02] и они мало что записали, мы точно не знаем, что именно подавали на этом ужине, но что бы ни приготовил Джеймс Хемингс, похоже, это сработало, потому что было достигнуто соглашение.

[14:14] Это был один из величайших политических компромиссов в американской истории , и он позволил федеральному правительству взять на себя все долги. «Было отмечено, я забыл, кем именно, что, поскольку эта пилюля будет горькой для южных штатов,

[14:32] следует что-то сделать, чтобы их успокоить; и перенос места расположения правительства на [Потомак] был справедливой мерой…» Видите ли, долгое время статус новой столицы страны был камнем преткновения. В то время это был Нью-Йорк. В конце концов, столица должна была расположиться в Филадельфии,

[14:48] но южные штаты хотели её южнее, потому что близость означает влияние, и это был компромисс. Новая столица должна была быть размещена на Потомаке, где сегодня находится Вашингтон.

[15:03] К сожалению, в течение следующих нескольких лет отношения между Гамильтоном и Джефферсоном стали довольно напряженными. И поэтому в 1793 году Джефферсон подал в отставку с поста государственного секретаря, в основном, и он оформил это письменно,

[15:15] потому что ему просто не нравилось работать с Александром Гамильтоном. И поэтому в конце года он сказал Джорджу Вашингтону: «Я ухожу в отставку». И это было идеальное время для Джеймса Хемингса сказать: «Ну,

[15:31] может быть, пора мне освободиться». В то время они находились в Филадельфии, где он мог подать в суд на свою свободу. Томас Джефферсон согласился, но у него было одно условие,

[15:43] и это заключалось в том, что для того, чтобы сохранить прекрасную французскую кухню, Хемингсу нужно было обучить кого-то ещё. Возможно, Хемингс не до конца доверял Джефферсону в том, что тот выполнит свою часть сделки,

[15:59] поскольку заставил его изложить её в письменном виде. И в этом документе, написанном с неохотой, говорится: «Потратив большие средства на обучение Джеймса Хемингса искусству кулинарии, желая подружиться с ним и требуя от него как можно меньше взамен,

[16:14] я настоящим обещаю и заявляю, что если упомянутый Джеймс поедет со мной в Монтичелло… и останется там до тех пор, пока не обучит человека, которого я для этой цели поставлю под его опеку, хорошему повару, при

[16:26] условии выполнения этого условия, он будет освобожден…» Человеком, которого он решил обучить Джеймса, был его собственный брат, Питер.

[16:38] Таким образом, в течение следующих 3 лет Джеймс обучал Питера Хемингса всему, чему научился во Франции и за прошедшие годы. И одним из последних действий, которые совершил Джеймс Хемингс, будучи рабом в Монтичелло,

[16:54] было составление описи кухонной утвари для нужд своего брата. И это единственный известный нам документ, написанный собственноручно Джеймсом.

[17:06] Затем, всего несколько дней спустя, 5 февраля 1796 года, в возрасте 30 лет, Джеймс Хемингс стал свободным человеком после того, как Томас Джефферсон передал ему так называемый акт об освобождении. К сожалению, на этом история Джеймса не заканчивается, потому что, будучи освобожденным и переехав в Филадельфию,

[17:25] Ему было трудно найти работу. Даже в Филадельфии тот факт, что он был чернокожим, несмотря на то, что он был гораздо более квалифицированным, чем большинство других кандидатов, создавал ему трудности с трудоустройством.

[17:41] Год спустя Томас Джефферсон был в Филадельфии, встретился с Джеймсом Хемингсом и написал своей дочери Мэри: «Джеймс вернулся сюда и не бросил пить, как мне говорили. Он говорит, что его следующая поездка будет в Испанию. Боюсь, его путешествия закончатся на Луне.

[17:58] По всей видимости, он так и не добрался до Испании, но вместо этого отправился в Балтимор, где смог найти достаточно работы, чтобы прокормить себя.

[18:10] Но время от времени он возвращался в Монтичелло, отчасти чтобы навестить свою семью, которая все еще жила там. Наиболее известна его сестра Салли Хемингс, которая к тому времени уже

[18:23] родила нескольких детей от Томаса Джефферсона. В 1801 году Томас Джефферсон готовился переехать в только что построенный Белый дом, , и хотел, чтобы Джеймс Хеммингс стал его поваром. Вместо того чтобы написать

[18:38] Джеймсу письмо с предложением этой должности, он воспользовался посредником — своим старым сотрудником Фрэнсисом Се, который должен был поговорить с Джеймсом Хеммингсом. И 23 февраля 1801 года Джефферсон

[18:52] получил письмо от Се, в котором говорилось: «Сэр, я поговорил с Джеймсом в соответствии с вашим желанием. Но он снова упомянул, как и прежде, что готов служить вам, прежде чем кому-либо другому в Союзе.

[19:04] Но поскольку он понимает, что ему придется работать с незнакомыми слугами, он был бы вам очень благодарен, если бы вы прислали ему несколько строк о его найме , условиях и размере оплаты, которые вы сочтете нужным указать собственноручно».

[19:19] Но Джефферсон, возможно, не желая признавать новое положение Хемингса как освобожденного человека и его право на получение официального письма о назначении, отказался его отправить, и поэтому

[19:35] ни один из них не уступил, и должность досталась другому повару. Теперь, кажется, разрыв между Джефферсоном и Хемингсом к этому моменту стал довольно глубоким, что вполне понятно, особенно

[19:47] с точки зрения Хемингса, но он не был настолько горд, чтобы не вернуться в Монтичелло, чтобы повидаться со своей семьей. И он действительно работал там в августе 1801 года, получал зарплату на кухне в течение 45 дней,

[20:02] Что произошло в Балтиморе, мы не знаем, но ничего хорошего это не предвещало, потому что в ноябре того же года Джефферсон получил письмо, в котором сообщалось

[20:16] «Я провел все необходимые расследования в то время, когда произошло это печальное событие. Результатом стало то, что он был в бреду в течение нескольких дней до совершения поступка, и было общее мнение, что причиной стало чрезмерное употребление алкоголя».

[20:31] Конечно, пьянство было лишь симптомом, а не истинной причиной страданий Джеймса Хеминга. Сейчас очень трудно переоценить, насколько важен был этот человек.

[20:45] Мы так мало знаем о нем, что легко отбросить его в сторону, но он действительно задал планку для кухни Вирджинии на юге большей части новых Соединенных Штатов на целое столетие.

[21:01] Он не только привез все эти блюда в Америку, но и познакомил с ними не только очень богатых и важных людей на званых ужинах,

[21:13] но и других поваров, своего брата и других, которые распространили их дальше. Вы можете увидеть его рецепты в более поздних кулинарных книгах, наиболее известной из которых является «Вирджинская домохозяйка»,

[21:26] и это оказало влияние на южную кухню до сегодняшнего дня. Именно благодаря ему такие блюда, как мороженое, макароны с сыром и крем-брюле, до сих пор популярны в Америке. Именно он привез их сюда. Однако есть

[21:44] одна вещь, которую он привез, но которая, похоже, уже не пользуется популярностью, — это «снежные яйца». И поэтому мне нужно было их попробовать, чтобы понять, почему они до сих пор не пользуются популярностью. Хорошо. Итак, вот что нужно знать об этом блюде. ​​Я хотел приготовить его уже целую вечность, но, как многие из моей аудитории знают,

[22:06] у меня аллергия на яичные белки, сырые или недоваренные. Поэтому я не готовил его, потому что знал, что не смогу его есть. Я так благодарна, что вы здесь, чтобы попробовать яичные белки в этом блюде и высказать свое мнение. Отлично. Звучит неплохо.

[22:21] нужно знать, что ты думаешь о заварном креме. Он такой нежный. Хм. Яичные белки не нужны.

[22:38] Я удивлена, насколько сильно чувствуется апельсиновый вкус в этом заварном креме. Да. Знаешь, я боялась, что без добавления апельсиновой цветочной воды, которая очень насыщенная, его не будет. Но, думаю, если дать ему настояться в молоке так долго, то все будет хорошо.

[22:53] Да. Абсолютно. А добавление цедры в конце еще и выводит вкус на первый план. Яичные белки получаются приятными, кремовыми и воздушными, как и положено. Да. Так что, я имею в виду, они приготовлены почти идеально. Да, знаешь.

[23:12] Эта текстура снаружи. Это почти как... Это не корочка. Это просто... но она привлекает внимание. Точно. Да. Да, это потрясающе. Это действительно вкусно. А еще...

[23:27] Количество вина, которое мы использовали... Ага. "Мы". Количество вина, которое ты использовал, идеально, потому что оно есть, но поскольку ты его не выпариваешь во время готовки, его действительно нужно совсем немного, чтобы раскрыть свой вкус.

[23:40] А вина, которые ты мог бы использовать... он бы использовал всевозможные, обычно сладкие вина, такие как Мадейра, сак, Любое белое вино. Любое белое вино, конечно. Это хорошо. Да, этот заварной крем.

[23:57] Это хорошо. Давай! Я тебя понял. Отлично. Спасибо вам огромное ещё раз за то, что уделили время и приготовили вместе со мной еду,

[24:13] и спасибо Колониальному Вильямсбургу за то, что позволили мне использовать их помещение в течение последних нескольких дней. Это было потрясающе. И да,

[24:25] has been awesome. And uh yeah, we'll see you next time on Tasting History.